Kodėl verta rinktis japonų virtuvinį peilį – 1 dalis

Japonijos virtuviniai peiliai garsėja visame pasaulyje, o šiame straipsnyje išsiaiškinsime, kodėl jie pelnė tokią reputaciją ir kokių rūšių japonų peiliai yra.

Pagrindinė virtuvinio peilio paskirtis – gerai pjaustyti, o japonai šią savybę iškėlė iki kulto lygio. Nuo pigiausių iki brangiausių peilių – švarus pjūvis yra pagrindinis gamintojų tikslas. Tai pasiekiama parenkant puikią pjovimo geometriją, kuri priklauso nuo plieno ir grūdinimo proceso, ašmenų apdailos bei rankenos ergonomikos.

Japonų peiliuose naudojami plienai

Japonų virtuviniai peiliai gaminami iš įvairių plieno rūšių; toliau pateiksime dažniausiai pasitaikančių rūšių sąrašą:

1.       420J2 – nebrangus, itin atsparus korozijai plienas, paprastai termiškai apdorojamas iki 54–56 HRC kietumo; jis naudojamas pigiausiuose japonų peiliuose. Jo atsparumas nusidėvėjimui yra gana žemas, tačiau jį labai lengva galąsti. Ideali pasirinkimas pradedantiesiems arba tiems, kurie nenori gaišti laiko peilių priežiūrai. Iš šio plieno pagaminti peiliai labai dažnai pažymėti užrašu „nerūdijantis plienas“.
2.       Aus-8 ir panašūs plienai paprastai vadinami molibdeno-vanadžio nerūdijančiu plienu. Tai yra kitas plieno rūšies lygis, vėlgi pasižymintis dideliu atsparumu korozijai, tačiau jį galima sukietinti iki 56–58 HRC, o tai užtikrina gerą pusiausvyrą tarp pjovimo briaunos patvarumo ir atsparumo nusidėvėjimui. Jį lengva galąsti, tačiau norint pasinaudoti šio ir aukštesnių rūšių pagerintu atsparumu nusidėvėjimui, peilis reikalauja tinkamos priežiūros – ką juo pjaunate, kokią pjaustymo lentą naudojate, kaip jį plaunate ir kaip išlaikote jo aštrumą – šiuos aspektus išsamiai aptarsime vėliau
3.       VG-10 – tai vidutinės klasės nerūdijantis plienas, kuris dažnai naudojamas „San Mai“ forma – kaip sluoksnis tarp dviejų minkštesnių nerūdijančių plienų – siekiant užtikrinti didesnį kietumą (apie 60–62 HRC) ir kartu išlaikyti peilio atsparumą lūžimui. Damasko plienas taip pat dažnai naudojamas kaip laminato išorinis sluoksnis, siekiant suteikti peiliui papildomo estetinio patrauklumo. Anksčiau Damasko plienas buvo gaminamas siekiant pagerinti peilio savybes, tačiau atsiradus šiuolaikiniams plienams (ypač milteliniams plienams, pavyzdžiui, dviem toliau paminėtiems), Damasko plieno gamyba pirmiausia tarnauja estetiniam tikslui – suteikti peiliui patrauklią išvaizdą.
4.       SG2 (Super Gold 2) yra vienas iš geriausių nerūdijančių plienų, naudojamų gaminant japoninius virtuvinius peilius. Jo kietumas siekia iki 65 HRC, o tai reiškia, kad jis pasižymi išskirtiniu atsparumu nusidėvėjimui.
5.       ZDP-189 yra aukščiausios kokybės miltelinės metalurgijos nerūdijantis plienas, pasižymintis net šiek tiek didesniu atsparumu dilimui nei SG2. Jis sukietintas iki 65–67 HRC ir naudojamas kaip sluoksniuotas plienas. Iš šio plieno pagaminti peiliai paprastai gaminami rankomis, siekiant užtikrinti geriausius įmanomus pjovimo rezultatus.
6.       HSS (greitaeigis plienas), „Aogami“ (mėlynasis plienas), „Shirogami“ (baltasis plienas) – tai angliniai plienai, kurie taip pat pasižymi labai dideliu kietumu ir atsparumu nusidėvėjimui; jie taip pat dažnai naudojami kaip laminatai (padengti nerūdijančiu plienu). Verta paminėti „Aogami Super“, nes jis leidžia suformuoti plonesnį pjovimo kraštą ir ilgiau išlaiko skustuvo aštrumą nei nerūdijantis plienas, tačiau iš jo pagaminti peiliai apsitraukia patina, todėl juos prižiūrint reikia laikytis ypatingo atsargumo. Šie plienai dažnai naudojami rankų darbo meistrų peilių gamybai.

Apibendrinant galima pasakyti, kad plieno pasirinkimas yra lemiamas veiksnys kalbant apie japonų peilius, tačiau turėkite omenyje, kad kuo aukštesnės kokybės plieną pasirinksite, tuo daugiau dėmesio turėsite skirti jo naudojimui ir priežiūrai, kad galėtumėte visapusiškai pasinaudoti jo privalumais.

Peilio geometrija

Japonų peilių nugarėlės paprastai yra plonos – apie 2–2,5 mm – o tai, kartu su ašmenų pločiu, lemia labai mažus pagrindinius kampus, leidžiančius peiliui pjaustyti maistą be didelių pastangų ir nesuskaldant jo. Pats pjovimo kraštas yra išgaląstas labai plonas, o storis prieš pat pjovimo kraštą vėlgi yra mažesnis nei standartinių europietiškų peilių. Be to, pats pjovimo kraštas paprastai yra išgaubtas („Hamaguri“) – tai užtikrina geresnį pjovimo našumą, tuo pačiu išlaikant pjovimo krašto stabilumą. Šis galandimo būdas atliekamas išskirtinai rankomis, kurias valdo aukštos kvalifikacijos meistrai, todėl tokie peiliai yra brangesni.

Japonų peiliai nuo daugumos Europos peilių skiriasi visų pirma savo geometrija – pagrindiniai kampai yra maždaug tokie patys, tačiau antrinis kampas – pjovimo briaunos kampas – japonų peiliuose paprastai yra mažesnis, o tai leidžia jiems pasiekti išskirtinį pjovimo našumą. Žinoma, toks aštrumas reikalauja atsargaus naudojimo ir priežiūros, tačiau tai atsipirks patogumu naudojant ir ilgai išliekančiu aštrumu.

Kitoje publikacijoje pateiksime įvairių tipų japonų peilių apžvalgą ir jų paskirtį, taip pat trumpai aptarsime, kaip prižiūrėti japonų virtuvinius peilius. Vienoje iš būsimų publikacijų taip pat aptarsime, kaip juos galąsti. 

Laukite 2 dalies